発酵食品に欠かせない「麹」
「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたもので、日本の発酵食品をつくるのに欠かせません。どんな食材（培地）で菌を繁殖させるかによって、できあがる麹の種類が変わり、つくる発酵食品によって使い分けされています。
麹と糀、何と読む？
麹と糀 この2種類の漢字はどちらも「こうじ」と読みます。FERMESでは一貫して「糀」を使用しています。「麹と糀の違い」を踏まえて、糀をあえて使用しているのです。
では「麹」と「糀」の違いとは？
「麹」は中国から伝わった漢字です。日本では「麹」は米・麦・豆などの穀物を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させた「こうじ」全般を表しています。
一方、「糀」は蒸した米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が花が咲くように見えるということから作られた日本の国字で、「米こうじ」のことだけを指します。
「麹」という漢字がすでに伝わっていたにもかかわらず、米こうじのことだけは「糀」という漢字を作ってしまうほど、米に花が咲くように見えたことを表現したかった当時の日本人の情緒に感心してしまいます。
そんな古の日本人の美的センスに誇りをもって、私たちはFERMESを語る際には「米糀」と表記することとしているのです。
地元金沢で愛されている老舗味噌屋の米糀を使用
FERMESで使用している米糀は、石川県金沢市にある「うめさのおみそ」を販売するウメサ食品さんのご協力により、仕入れをさせていただいています。
明治10年創業の老舗の味噌屋さんで、「商品にこだわり、店の信用を落とさないことが一番大切」という精神をしっかり受け継いでいらっしゃいます。米糀は乾燥した状態で仕入れ、それらを調理場にて醸して菌を活性化させ使用しています。